Как можно испортить хорошие съедобные грибы при переработке
Начну свое повествование с того, что, по моим наблюдениям, большое количество отравлений грибами происходит не потому, что съели ядовитый гриб. Нет! Ведь и в самом деле, если человек пошел за грибами, то хобя бы смертельно ядовитые он знает, пусть и приблизительно. На худой конец, покажет свой сбор знающему грибнику. Иначе этот новичок – просто самоубийца, и речи о таких я не веду.
Отдельной статьей стоят грибы, купленные у дороги с рук: здесь столько спорных вопросов и сомнительных моментов, что я сразу отброшу этот способ добычи пусть даже самых узнаваемых, кондиционных и вкусных грибов.
Так вот, травятся в большинстве случаев съедобными грибами, неправильно переработанными. Но я расскажу не только про опасность отравлений. Бывает так, что ничего страшного не произойдет, если неправильно переработанные грибы съедят, но есть это вряд ли кто-то станет – гадость получается ужасная.
Допустим, что нас посетило грибное счастье, набрали в плотном слое полным-полно грибочков. Наблюдение из моего опыта: если вы перерабатываете, то есть чистите, моете и варите грибы в одни руки, то даже в самый активный сбор, даже при самом коротком грибном слое в лес стоит идти не чаще, чем через день, иначе вы просто не будете успевать перерабатывать собранное.
Собранные грибы надо успеть переработать в первые 12 часов после сбора. Если хранить сбор в холодильнике или на улице, где уже холодно, то переработку можно продлить до 24 часов. Все, пусть даже самые лучшие, грибы, пролежавшие дольше этого времени без должной переработки, ВЫБРАСЫВАЕМ!!!
Грибы – белковый продукт, при неправильном или очень длительном хранении в них начинается процесс разложения и гниения, точно такой же, как в мясе или рыбе. Надеюсь, вы не станете есть тухлую рыбу?
Побоитесь отравления, правда же? Положение сильно усугубляется, если в общий сбор, который хранился без переработки даже не слишком долго, попал червивый гриб: вскоре пораженными червем могут оказаться все грибы в сборе. Поэтому даже если берем грибы, слегка покусанные червями, то кладем их отдельно от хороших и дома уделяем им внимание первым!
Другая опасность отравиться съедобными грибами – это грибные консервы. Ботулизм – страшная вещь, смертельно опасная! При консервировании грибов нельзя пренебрегать никакими правилами стерильности!
Тщательно моем КАЖДЫЙ гриб, какого бы маленького размера он не был и как бы чистенько не выглядел, в проточной воде.
Рабочее место для консервирования должно быть максимально освобождено от посторонних предметов и тщательно продезинфицировано.
Вся посуда – банки, крышки, ложки, кастрюли и так далее – должна проходить полный цикл стерилизации. Отлично помогают в борьбе с возбудителями ботулизма соль и уксус (любая кислота), но их нужно такое количество, что не все станут есть настолько соленые и кислые консервы.
В итоге две главные палочки-выручалочки при консервировании грибов: стерильность и тщательность! У
меня есть еще одна выручалочка – агрегат, полностью гарантирующий гибель возбудителей ботулизма при правильной его эксплуатации – домашний автоклав. Очень всем рекомендую! (Это не реклама! Марку и модель не конкретизирую, выбирайте сами).
Если крышка на грибной консерве вздулась, консерву выбрасываем безжалостно, не пытаясь ее спасти по типу вздувшихся огурцов! Грибы и огурцы – это разные консервы, и вздутие у них происходит по неодинаковым причинам!!!
С отравлениями закончили, перейдем к невкусностям.
Сейчас очень популярным стало замораживать грибы, с этого начну и я.
СВЕЖЕЗАМОРОЖЕННЫЕ СЫРЫЕ ГРИБЫ
Казалось бы, что может быть лучше и вкуснее? Да? А вот и нет! Как раз при этом виде заготовки возникает больше всего разочарований, когда приходит время эти грибы есть.
На самом деле заморозку сырыми переносит не так много грибов, буквально по пальцам посчитать: шампиньоны, саркосцифа, навозник белый, сморчки и энтолома садовая. Вот, пожалуй, и все.
Белые. Заморозка сырых грибов – это лотерея! У меня была пара случаев, когда свежезамороженные новорожденные грибочки получились на ура, зато было намного больше случаев, когда они горчили и есть их было невозможно. Почему так получается – вопрос вопросов. Я думаю, что из-за сухости кубанского климата. Так это или нет, не знаю, но давно уже морожу только вареные белые.
Лисички нельзя морозить даже вареные – будут горчить!
Зонты* можно морозить сырыми и горчить они не будут, но со вкусом свежих не сравнятся, некоторые даже считают, что мороженный зонт напоминает жареную бумагу.
Все остальные – безусловно съедобные: экспериментируйте, но будьте готовы к разочарованию.
СУШЕНЫЕ ГРИБЫ
Насушить грибов – это не такой уж быстрый процесс, к тому же трудоемкий и энергозатратный. Тем обидней бывает потерять запасы сухих грибов!
Для сушки подходят все безусловно съедобные грибы. Некоторые условно съедобные после сушки теряют свою условность, так как во время сушки разрушаются вредные вещества, которые в них содержатся. Например, строчки, дубовики и тому подобные, только принесенные из леса, надо отварить и отвар слить, а потом уже готовить. Зато после сушки их размочил – и сразу готовь что хочешь.
Правильно размоченный сухой гриб – гарантия отличного результата при приготовлении грибного блюда.
- Перед размачиванием грибы надо мыть и воду обязательно сливать, нельзя размачивать в этой же воде!
- После размачивания воду оставляют только у самых-самых ценных грибов, у остальных тоже лучше слить.
- Размачивание не терпит спешки! Четыре часа – это минимум! Лучше все-таки 5-6 часов размачивания.
Молоко творит чудеса с сухими грибами! Если жаль заменять молоком всю воду для размачивания, можно смешать молоко с водой 1:1, получается почти так же, как с чистым молоком.
КАК СУШИТЬ
Перед сушкой грибы не моют НИКОГДА! Можно только протереть верх шляпки влажной губкой и зачистить ножом грязные места на ножке.
Особое внимание обращаем на то, чтобы в сушку не попал даже чуть червивый гриб. При сушке пара червячков, конечно, вползет и погибнет, но в теле сухого гриба останутся вполне жизнеспособные личинки, которые выведутся уже тогда, когда масса сухих грибов упакована для хранения – вот это как раз те «грабли», из-за которых приходится выбрасывать запас сухих грибов.
Я сушу грибы в духовке (у меня газовая). Укладываю на противень и ставлю в духовку, включенную на самый маленький огонь, на сутки или, как минимум, на ночь. Дверца духовки остается открытой все время сушки. Так у меня получается градусов 50-60. Грибы на противне хорошо бы мешать и переворачивать во время сушки, заодно проверяя их состояние.
Вынимаю грибы из духовки тогда, когда они уже прямо хорошо увяли, но не превратились в сухарики. Это не все! Грибы еще не готовы! Потом их еще надо досушивать 3-4 дня. Я это делаю на верхних полках кухонных шкафов – у меня там, ох, жарко.
Готовые грибы должны быть совершенно сухими и не должны выделять влагу даже при самом сильном сжатии. Если уложить на хранение хоть чуть-чуть недосушенные грибы, они заплесневеют. Но в то же время грибы не должны быть пересушены: ломтики должны оставаться эластичными, сгибаться, а не ломаться с сухим треском.
СОВЕТ ОТ АВТОРА
Не ведитесь на старинные советы хранить сушеные грибы в холщевых мешочках! В такой упаковке грибы легко отсыревают, теряют аромат и в них заводятся всякие насекомые.
СОЛЕНЫЕ, КВАШЕНЫЕ И МАРИНОВАННЫЕ ГРИБЫ, НЕ ЗАКАТАННЫЕ В БАНКИ
Такие грибы считаются безопасными в плане ботулизма, но свои заморочки и у них есть. У меня из года в год происходит одно и то же: в какой бы таре я не хранила квашеные и соленые грибы, сверху появляется пленочка плесени.
Выглядит это ужасно, но ничего страшного в этом нет! До поры до времени эту пленку лучше не трогать, все равно появится новая, а перед тем как достать грибы для приготовления, снимаем пленку дырявой ложкой – и все дела.
Немного хуже, когда заплесневел верхний слой грибов. Я этот верхний слой снимаю, тщательно промываю и пускаю в пищу – это безопасно! Но если вы слишком брезгливы, верхний слой грибов можно выбросить, долить в общую емкость с грибами готового рассола: 2 ст. ложки соли на литр воды (как правило, грибы начинают плесневеть из-за недостатка рассола), а сверху аккуратно по ложке налить сантиметровый слой растительного масла.
Главное – помнить: плесень сверху у соленых, маринованных и квашеных грибов, хранящихся в условиях негерметичной упаковки, – это норма и неопасно!!! В отличие от сухих грибов...
Резюме как бы само собой напрашивается: мало собрать хорошие съедобные грибы, их еще надо вовремя и правильно переработать, чтобы потом не было беды и разочарования. * Зонты – гриб зонтик съедобный
Наталья Зеркало,
Яндекс.Дзен –
канал «Грибное лукошко».
Подписывайтесь на наш дзен-канал
