Кирилл Федулов: Вернулся в Россию из Таиланда, чтобы выращивать средиземноморских улиток

На экзотической улиточной ферме в селе Введенье Ивановской области в традиционно русской атмосфере выращивают невероятный деликатес – средиземноморских улиток. О своем необычном фермерстве и «Шуйской улитке» рассказал их владелец – Кирилл Федулов.НОСТАЛЬГИЯ НА БЕРЕГУ ОКЕАНА

Примерно семь лет назад меня посетила мысль о жизни на земле. В тот момент мне просто нужна была какая-то перезагрузка, поэтому я уехал в Таиланд. Там я занимался изготовлением курительных трубок и поставками экзотических комнатных растений из Таиланда. Спустя несколько месяцев там же я встретил свою супругу. Это был первый человек, который сказал, что это отличная идея – заниматься фермерским хозяйством, жить на земле, хотя жена тогда еще даже примерно не представляла, что такое Россия. Спустя несколько лет мы вернулись в Россию и начали уже планировать и развивать наше хозяйство.

УЛИТКОВОДЫ - НОВОЕ НАПРАВЛЕНИЕ СЕЛЬХОЗОТРАСЛИ

Всего лишь два года назад у нас возникла такая идея. Искали свое направление долго, но однажды мне попалась на глаза улитка. Только три года назад улитководы вообще появились в реестре сельхозпроизводителей. Посовещавшись с супругой, мы решили выращивать на нашей ферме именно улиток. Я консультировался со специалистами в этой области, съездил на обучение в Белоруссию, потом завезли малька средиземноморской улитки двух видов, высадили в поле, вырастили, получили первый урожай и всю зиму его перерабатывали. Любое обучение– это база, она работает, но на практике нужно учиться дальше уже на собственных ошибках. Мы сейчас в самом начале своего пути.

В ЧЕМ ОТЛИЧИЕ УЛИТОК?

Во-первых, средиземноморская – это фермерский вид улитки. Отличие дикорастущей в том, что ее собирают в дикой природе, в частности, на Юге России: как ее собирают, чем она питалась, где она росла – неизвестно. А средиземноморская фермерская улитка в дикой природе не встречается: она живет только на фермах, питается той пищей, которую мы ей даем. У нас есть сбалансированный комбикорм, специальная трава, которая богата белком.

Второе отличие – в сроках роста. У фермерской улитки цикл роста до половозрелого состояния от трех месяцев до пяти, а дикорастущая улитка до половозрелого состояния растет пять-шесть лет. В неестественных условиях на фермах её выращивать не получается. Такой опыт был уже у многих улитководов, но это, так скажем, пустая трата времени.

Таким образом, фермерская средиземноморская улитка выгодно отличается и сроком урожайности, и возможностью контроля питания. Соответственно, на финише мы получаем уже готовый экологически чистый продукт и вкусовые ощущения.

МНЕНИЕ АВТОРА

На мой взгляд, на вкус фермерская все-таки отличается от дикой улитки. Мне кажется, что она отличается и по текстуре, и по объему съедаемой части. И по наблюдениям, люди, которые пробовали эту улитку даже во Франции или в других местах, приезжают к нам и говорят, что все-таки есть отличия.

ОСОБЕННОСТИ ПРОИЗВОДСТВА

На одном гектарНа одном гектаре можно выращивать порядка 25 тонн улитки за сезон, но, например, прошлый сезон был достаточно холодный, не вся улитка в таких условиях дорастает. В прошлом году мы собрали примерно тонну, а часть недорощенной улитки в этом году высадили обратно в поле. Конечно, если продавать куда-то в рестораны, нужно больше объемов, что достаточно тяжело в плане производства в наших условиях: либо нужна теплица, то есть дополнительные затраты, либо выбирать такой цикл доращивания на второй сезон. Наши мощности не позволяют пока по-другому. На участке в шесть соток можно вырастить полторы тонны улитки.

МНЕНИЕ АВТОРА

Собрать дикую улитку в Краснодарском крае или в Крыму получилось бы гораздо дешевле, чем вырастить ее в Иваново. Но сама по себе концепция нашей семейной фермы – это локальные продукты.

Зимой улитки находятся в специальном помещении, там поддерживается температура 5-6° С и невысокая влажность. Так они спокойно спят – впадают в состояние гибернации. Пока улитка спит, никакого роста не происходит, наоборот, она теряет где-то 1,5-2 % своей мышечной массы.

Весной мы их пробуждаем: насыпаем комбикорм, включаем систему полива. Чем теплее, тем охотнее улитки просыпаются. Когда улитка дорастет (завернет губу, устье), мы ее будем собирать непосредственно на репродукцию либо на приготовление блюд.

МНЕНИЕ АВТОРА

По-хорошему, улитку нужно выращивать где-то в Воронежской области и дальше к Югу. Там есть большие перспективы для такого фермерского хозяйства. В районах южнее улитка будет крупнее, у нас средний размер – где-то 20-25 г.

Для кормления улиток используются кормовые столы – щиты из досок. Мы выкладываем улитку на них, они начинают адаптироваться, спускаться, прятаться. Когда мы включаем систему полива, влажность поднимается, улитки начинают просыпаться. Днем они прячутся под этими столами либо в траве под листьями, ночью они выползают на них и начинают питаться: сверху мы насыпаем специальный комбикорм.

МНЕНИЕ АВТОРА

Ночью можно услышать, как они кушают – прямо чавкают.

УЛИТОЧНЫЙ КОМБИКОРМ

Основу комбикорма для улитки составляют зерновые культуры: кукуруза, пшеница, ячмень, соя. Обязательно в рационе имеется мел для укрепления ракушки, то есть кальций, и различные витамины, минералы. Состав чем-то похож на тот, которым обычно кормят кур.

МНЕНИЕ АВТОРА

В Европе для улитки высаживают траву под названием перко. В России есть похожие крестоцветные, например, рапс, но у него есть минусы: он растёт, его надо прищипывать, чтобы он был широколистный. Либо искать другие виды травы. Я думаю, что скоро появятся у нас культуры для выращивания улитки.

Также улиток нужно ограничивать, чтобы они не расползались. Если их оставить без присмотра, они расползутся куда только можно. В нашем случае мы используем электропастуха. Есть также специальные улиточные сетки с дополнительным карманом, которые они не могут перелезть. И третий способ – солевой барьер.

ВОСТРЕБОВАННЫЙ ЛИ ПРОДУКТ?

Сейчас есть некий тренд: во-первых, те люди, особенно жители крупных городов, кто шагает в ногу со временем, хотят пробовать что-то новое для себя. Во-вторых, есть категория людей, которые просто любят моллюсков: им нравится их консистенция.

На данный момент, конечно, эта культура в самом начале своего становления, тем более в Ивановской области, но благодаря небольшим хозяйствам, как наше, а ихуже достаточно много на территории России, мы популяризируем эту культуру поедания средиземноморской улитки.

Люди приезжают, окунаются в нашу атмосферу деревенской жизни, могут попробовать средиземноморских улиток, приготовленных по нашим авторским рецептам. Хотя рецепты, на самом деле, базовые, но мы вносим в эту рецептуру наши локальные продукты, заменяем какие-то французские вина на наши собственные приготовленные.

Мясо улиток – очень полезный продукт, в нём содержится много различных витаминов, минералов, оно сходно с морепродуктами. В нём отсутствует холестерин, поэтому улитку можно есть людям, у кого есть склонность к сердечно-сосудистым заболеваниям.

Кроме того, у улиток очень полезный муцин, который она выделяет, особенно муцин, который содержится в улитке вида Мюллер: он очень ценится, это дорогой продукт, в том числе и на российском рынке.

РИСКИ ПРОИЗВОДСТВА

Помимо климатических трудностей, опасность в выращивании средиземноморских улиток представляют грызуны: в прошлом году они съели 30-40 % урожая точно. Мы поздно это заметили: когда начали собирать, увидели норы. Теперь будем ставить ловушки.

Второй момент – это персонал, потому что улитку нужно собирать, особенно отбирать, допустим, если мы отбираем маточное стадо. Для этого нужен человек, который будет обучен, будет понимать, что он делает. И таких людей нужно много: это такая ручная работа, которую нельзя механизировать.

Труд на улиточной ферме немалый: собрать, вырастить, сортировать, промыть, переработать улитку, приготовить из неё блюдо, подать со всеми сопутствующими. Сейчас улиточную ферму мы с супругой обслуживаем вдвоём.

ЕСТЬ МАНЕВРЫ ДЛЯ РОСТА

С этого года мы уже открыли гастрономические туры на нашу ферму, которые включают в себя экскурсию на само поле. Там мы рассказываем, как выращиваем улитку, кормим их. И дальше уже плавно переходим в дегустационный зал, где я показываю, как мы готовим, из чего готовим, как подается улитка и как мы ее едим.

МНЕНИЕ АВТОРА

Если всё это поставлять куда-то в рестораны в нашем объёме, который мы делаем, то вся аутентичность теряется, просто растворяется. Официант где-то в кафе не сможет донести информацию до потребителя, который будет пробовать нашу улитку.

Поэтому в первую очередь, наверное, мы все-таки планируем заниматься именно таким «гастрономическим туризмом». Мы с женой видим в этом некую, так скажем, перспективу. Если проводить параллели, допустим, вот в Ивановской области очень мало количество мест, куда можно съездить на выходные, погулять с ребенком, да и соответствующего уровня сервиса, на мой взгляд, здесь не хватает. Мне нравится, когда у людей все продумано, когда люди хорошо относятся к своим посетителям, гостям, клиентам. Поэтому мы хотим эту историю развивать: чтобы человек приезжал, ему было действительно приятно находиться на территории, приятно было пробовать ту кухню, которую мы готовим, и те напитки, которые мы подаем.

Для нас это главный момент. Улиточная ферма – это не история о том, как быстро заработать несколько миллионов рублей. Если бы у меня стояла такая задача, я бы не вкладывал средства в сельское хозяйство, тем более в Ивановской области.

А ЕСЛИ НЕ УЛИТКИ?

Изначально мы планировали заниматься козоводством, мечтали, как заведём себе козочек, будем доить молоко, делать сыры. В принципе, они у нас есть в небольшом количестве – для себя, мы иногда делаем сыры, но чаще всего это для узкого круга людей. А улитки – это скорее стечение обстоятельств, мы оказались в нужное время в нужном месте.ИСТОРИЯ ОТ АВТОРА

В Таиланде мы пили новозеландское молоко, в России такой продукции не было. Когда мы начали давать сыну обычное детское питание, коровье молоко, у ребенка началась аллергия. Поэтому мы купили козу — и аллергия у сына прошла.

ЕСТЬ ЧТО ПОСОВЕТОВАТЬ

Любому фермеру в сельском хозяйстве, во-первых, нужно понимать, что у нас есть один невозобновляемый ресурс — это время, все остальное можно восстановить, даже в чем-то здоровье. Потраченного времени, к сожалению, не вернуть, поэтому просто не стоит его терять! Идите к своей мечте, лучше сделать и потом пожалеть, чем не сделать и все равно жалеть.

А что касается непосредственно улитки, то здесь нужно подходить уже с пониманием: нужно более подробно изучить информацию по обучению, поездить и посмотреть побольше хозяйств и тогда уже можно принимать решение. В принципе сфера интересная, я думаю, что она будет у нас развиваться.

РЕЦЕПТ ОТ АВТОРА

Эскарго – улитка по-бургундски

Берем улитку, отвариваем (от 5 минут до 40 минут, в зависимости от нужной консистенции самого мяса), затем извлекаем филе из раковины. Раковина предварительно тщательно промывается содовым раствором – получается готовая некая «керамическая посуда». От филе улитки отделяем печень (она у нас идет на паштеты), а само филе мы используем в улитке по-бургундски.

Делаем соус: смешиваем сливочное масло, петрушку, чеснок. В классической технологии добавляется белое сухое бургундское вино. Мы изменили технологию: добавляем свой фермерский сидр, который изготавливаем из наших местных шульских яблок, собранных в диких садах. Далее мы этот соус начиняем в раковину, вставляем туда филе улитки, закрываем маслом и ставим в духовку на 8-10 минут при температуре 200-220° С. В этот момент наша задача — разогреть улитку. В микроволновке это будет неправильно, поэтому она разогревается в печи.

Затем берем улитку, вынимаем филе, кладём на хлеб, поливаем соусом – и пробуем.

МНЕНИЕ АВТОРА

Должен честно признаться, что просто вареная улитка – на любителя. Но сочетание сливочного масла, т. е. соуса на его основе, трав, хлеба раскрывает все эти вкусовые нюансы. Улитка по вкусу очень похожа на мидии.