Олеся Шевчук: «Создаю итальянские сыры в российской столице»
Если очень захотеть, можно научиться чему угодно. Например, изготовлению сыров. И пример тому - наша сегодняшняя героиня Олеся Шевчук из Москвы, которая из IT-специалиста стала сыроделом и открыла свою сыроварню.
- Как давно вы занимаетесь сыроделием?
- Я сразу начну с уточнения. В России часто используют слово «сыровар», но в профессиональной среде - в Европе и во всем мире - говорят «сыродел», потому что сыр не варят, а делают. В институте, где я училась, нам официально присваивали профессию «сыродел-мастер», поэтому для меня это более верное слово.
Сыроделием я занимаюсь 11 лет, моей сыроварне 9 лет. Мы - маленькая ремесленная сыроварня. С самого начала у меня было четкое желание не просто делать сыр, а продавать его через собственную сырную лавку, создавая ту самую европейскую витрину вкусов, форм, текстур и корочек, которую мы привыкли видеть за рубежом, но которой не было в России.
Важно понимать: до всех разговоров про санкции в России в основном присутствовал промышленный сыр - полутвердый и твердый, удобный для транспортировки. А вот настоящих мягких сыров, лактик-сыров, сыров из разных видов молока и их смесей практически не было. Это сложный продукт, его нужно уметь хранить, показывать, продавать и объяснять клиенту.
Именно эту витрину настоящего ремесленного сыра мне и хотелось создать.
- Как пришла идея делать сыр, и с чего все начиналось?
- Идея пришла спонтанно. В какой-то момент просто загораются глаза, и ты понимаешь, что буквально спишь и видишь себя в этом деле. Есть такой психологический принцип - первые 72 часа. Если в этот период сделать хотя бы одно действие, идея начинает жить.
Я с 20 лет очень много ездила по Европе, хорошо знала философию европейских сыров. И в момент, когда на всю Россию объявили, что сыры из Европы больше поставляться не будут, началась массовая истерия: как же мы теперь будем жить без сыра? И вот тогда у меня внутри что-то откликнулось.
Я задумалась, где теперь брать сыр, хотя до этого у меня никогда не было проблем с покупкой сыра в России. Просто за границей я пробовала ремесленные сыры и понимала, насколько это другой мир.
Сначала я искала, кто и какими путями продолжает возить сыр. А потом увидела сообщество домашних сыроделов - людей, которые делали сыр для себя. Я очень быстро в это погрузилась, начала читать, знакомиться, и мне это стало по-настоящему интересно.
В первые 72 часа я нашла небольшие домашние курсы. Через неделю пошла учиться. После курсов нашла ферму. Мне повезло: фермер была с горящими глазами, с небольшим стадом. Я стала ездить к ней три раза в неделю, выезжая в пять утра, чтобы к семи забрать молоко, вернуться домой и делать свои первые сыры.
- Был ли у вас опыт или вы учились на своих ошибках?
- Опыта у меня не было никакого. С 18 лет я работала в IT-компании. Поэтому в сыроделии я училась исключительно на своих ошибках. Но у меня не было ощущения, что это невозможно.
Первый год я варила сыр дома. Он был смешной, я называла его «сыр на макарончики». Он был из молока, но, конечно, никакого уровня там не было. Я пыталась делать манчего, пармезан, давала красивые названия, но это было не то. Тогда я просто еще не понимала своих ошибок.
В 40 лет муж подарил мне поездку в Италию. Это была первая серьезная база, нам шаг за шагом объяснили основы, без которых невозможно двигаться дальше. После этой поездки я поняла, что учиться нужно постоянно, но делать это системно.
Так появилась школа сыроделия. Мы сделали маленькую 100-литровую сыроварню при школе и начали приглашать специалистов, российских и зарубежных. Обучение шло по европейскому принципу: у каждого свое рабочее место, свое молоко, свои сыры, которые человек уносил домой и продолжал с ними работать.
- Какой сыр вы готовили вначале и какие делаете сейчас?
- Как и все начинающие, сначала я хотела делать сложные сыры - пармезан, манчего, гауду. Это главная ошибка. Начинать нужно с простых сыров - сделал и съел, - чтобы почувствовать молоко, зерно, вымешивание, формование.
Сейчас в онлайн-школе мы начинаем именно с этого. Сегодня наша линейка широкая: творожные сыры, лактик-сыры на дрожжевых культурах, мягкие сыры с белой и голубой плеснью, рассольные, полумягкие с мытой корочкой, полутвердые, фирменные сыры.
От долгого созревания твердых сыров мы отказались с осени 2025 года: это экономически невыгодно для маленького производства.
- Сырье для сыров: свои коровы или закупка?
- Собственного стада у нас нет. Я придерживаюсь французского подхода: фермер должен делать хорошее молоко, сыродел - сырную матрицу, а аффинер - созревание. Все сразу качественно сделать невозможно.
Мы закупаем молоко у небольших фермеров. Работаем с коровьим, козьим и овечьим молоком.
- Есть ли определенный процент жирности молока?
- Жирность для нас не ключевая. Жир можно добавить или убрать. Главное - белок и плотность молока. Мы используем молоко породы джерси с высоким белком и жиром. Это густое сливочное молоко с насыщенным желтым цветом. Но такое молоко возможно только при дорогом кормлении без силоса, только сено, сенаж, зерновые. Конечно, свежее, не более суток, чистое.
- Кто был ваш первый покупатель и куда вы реализуете продукцию сейчас?
- Первый год я все раздавала бесплатно - соседям, друзьям. Это была ошибка. Любой труд должен быть оплачен хотя бы на уровне молока. Я стеснялась.
Мы всегда шли через собственную реализацию: лавка, потом сыроварня, опт, ресторан. Сейчас, в 2026 году, я возвращаюсь к 80 % продаж через собственную лавку и интернет-магазин, остальное - опт для сырных лавочек.
- Какие сыры получались сразу, а над какими пришлось потрудиться?
- С первого раза у всех получаются мягкие и рассольные сыры. На них удобно учиться. А вот настоящая работа начинается с сыров с белой и голубой плеснью, с мытой коркой, с лактик-сыров на дрожжевых культурах.Как говорят французы, сделать сыр - это 30 % успеха, 70 % - это его вырастить.
- Какие сыры пользуются наибольшей популярностью?
- Наибольший отклик всегда вызывают мягкие сыры, лактик-сыры, сыры с выраженной текстурой и характером. Люди любят не «просто сыр», а сыр с историей и эмоцией.
- Как давно проводите уроки сыроделия, и интересует ли это людей?
- Школу сыроделия я открыла для себя, чтобы учиться у лучших. За 10 лет через обучение прошло десятки тысяч людей. Школа получила государственную лицензию на профессии “сыродел-мастер” и “аффинер”. Сейчас мы полностью перешли в онлайн и работаем по системе «один тип сыра - один месяц», с постоянной поддержкой и практикой с моего производства и производств мира.
- Все ли могут научиться делать сыр и зарабатывать на этом?
- Научиться делать сыр может любой человек - это 100 %. А вот зарабатывать - зависит от цели. Сначала нужно честно ответить себе, сколько ты хочешь зарабатывать. От этого выстраивается все остальное. Я всегда советую идти маленькими шагами.
Сначала - сыр для себя. Подбить этот процесс, разобраться в нем. Потом - осознанное решение о бизнесе.
Подписывайтесь на наш дзен-канал
