Как в Кологриве – столице гусей – трое друзей основали «Гусиную столицу»
Фермерством-птицеводством три друга – Егор Доставалов, Константин Кадурин и Артемий Суслов – занялись относительно недавно, в 2021 году. Ранее, в 2019 создали крестьянско-фермерское хозяйство, весь 2020-й строились, чтобы уже в новых условиях работать в полную силу. В этом виде «Гусиная столица» работает уже четвертый сезон.
ГОРОД КОЛОГРИВ - СТОЛИЦА ГУСЕЙ
Ранее, еще будучи в статусе личного подсобного хозяйства, пробовали разную скотину и птицу: были и коровы, и козы, и куры, и гуси, и свиньи, но затем сконцентрироваться решили именно на гусях. Причин этому было две. Во-первых, потому что мы понимали, что с точки зрения логистики Кологрив имеет очень удаленное местоположение, всю прибыль заберут транспортные компании и прочие условия доставки, а производителям ничего фактически не останется. Чтобы быть в плюсе, нужен какой-то достаточно дорогой, маржинальный продукт, при этом что-то необычное, непохожее. Во-вторых, исторически город Кологрив известен тем, что сюда прилетают дикие гуси. Ежегодно в период с 15 апреля по 15 мая в пойме реки Унжа сидят тысячи диких гусей, которые кормятся здесь перед перелетом в Арктику. Поэтому для своей экофермы друзья выбрали символическую птицу – гуся, сделав его своим брендом «Гусиная столица».
Основателем был Егор Доставалов. Его семья приехала в Кологрив в 2009 году. По окончанию университетов, друзья решили, что не будут расставаться, а направят свои силы в сельское хозяйство. В итоге так и поступили: на территории выкупленного ими бывшего колхоза «Родина» была заложена «Гусиная столица».
Сейчас ферма шагнула далеко за рамки подсобного хозяйства, в производстве работает достаточно много людей: и семья участвует, и наемные сотрудники есть. Ферма существует в нескольких локациях: ферма, на которой растет птица, цех по переработке, где происходит основной производственный процесс (разделка, вяление, изготовление тушенки, паштетов и пр.). Организационные вопросы также требуют внимания, нужны люди, чтобы решать какие-то моменты по реализации, куда-то ехать, что-то продавать, что-то согласовывать и так далее. Поэтому помимо Егора Доставалова, Константина Кадурина и Артемия Суслова в деятельность «Гусиной столицы» вовлечена достаточно большая команда, по меркам Кологрива, в котором на 2023 год проживало чуть более двух тысяч населения, так точно.
БОГАТЫЙ АССОРТИМЕНТ ИЗ ОДНОГО ГУСЯ
У фермы достаточно широкий ассортиментный ряд в производстве – более 40 позиций. Это и паштеты пяти видов паштеты, и четыре вида тушенки, копченый гусь, сыровяленый гусь, стейки из гуся и котлеты для гусь-бургеров. И конечно же, как классическая целая гусиная тушка, так и части гуся: кто-то берёт ножки, кто-то грудки, крылышки и прочее, разрубы для ресторанов. Есть и полуфабркиаты из гуся, которые точно можно отнести к премиальным продуктам, например, стейки из гуся су-вид, или маринованный гусь в вакуумном пакете для запекания, в котором надо сделать несколько надрезов и запечь при 180°.
СПРАВКА ОТ «ХОЗЯЙСТВА»
Такой маринованный гусь – очень актуальная позиция на Пасху.
МНЕНИЕ АВТОРА
Егор Доставалов: «К сожалению, сейчас каждая вторая хозяйка уже не знает, как готовить гуся, много тех, кто никогда его не пробовал. Мы потеряли культуру употребления этой птицы, хотя в царское время она была в царской России в каждом дворе, сейчас только от силы в паре регионах: Татарстане, Башкирии, Чувашии».
ГУСЬ ГОДИТСЯ И ДЛЯ «УЛИЧНОЙ» ЕДЫ!
Не останавливаясь на достигнутом, в 2023 году друзья стали развивать и направление стрит-фуда (еды на улице). Сейчас у «Гусиной столицы» в наличии два фудтрака – таких передвижных кафе, которые называются гусь-бургеры, В них прохожим предлагаются бургеры из гуся и сэндвичи с копчёным гусем, там же реализуются и другие продукты.
ПРИБЫЛЬ - НЕ ГЛАВНОЕ, НО ЗНАЧЕНИЕ ИМЕЕТ
Любой фермер подтвердит: прибыльнее всего в птицеводстве – глубокая переработка. Именно поэтому в развитии фермы друзья пришли к цеху и фуд-тракам: именно еда – это самая составляющая маржинальная часть, как, к примеру, гусь-бургер. К слову, даже несмотря то, что это результат глубокой переработки, у него все равно сохраняется очень высокая себестоимость. Это естественно для натурального продукта хорошего качества.
МНЕНИЕ АВТОРА
Егор Доставалов: «Первыми потребителями являются наши семьи, поэтому мы выдерживаем все стандарты и ничем птицу не пичкаем. Наши дети все это едят, поэтому тут вообще никаких экспериментов нет и быть не может».
Хотя переработанный продукт, безусловно, прибыльнее, но и трудозатраты тоже растут. В целом сельское хозяйство – это очень трудозатратная история, которую невозможно поставить на паузу.
МНЕНИЕ АВТОРА
Егор Доставалов: «Надо понимать: это не станок, который ты просто выключил. Гуси не поймут! Она напрямую «скажут»: «Где мои корма? Куда ты пошел? На какой такой выходной?»»
При этом в «Гусиной столице» есть сверхмиссия, которую разделяют и в некотором роде транслируют все ее основатели и участники. Во-первых, невероятно приятно видеть, как то, куда вложила огромное количество труда родная страна, заново потихоньку оживает. Во-вторых, благодаря ферме микрогород Кологрив, в радиусе которого на 200 км леса и нет промышленных производств, а до областного центра – 350 км, получает возможность развиваться, создавать рабочих мест и прочее.
МНЕНИЕ АВТОРА
Егор Доставалов: «Вот, в частности, колхоз, точнее, его развалины. Приятнее работать, когда ты понимаешь, что благодаря тебе они приобретают новый шанс на жизнь и какое-то применение, а не просто канули в лету».
БЕЗ ТРУДНОСТЕЙ НЕ ОБХОДИТСЯ
Самое сложное в фермерской деятельности, признается Егор, – это планирование. Особенно ввиду физиологических особенностей в птицеводстве! Приходится крутиться: нужно не допускать кассовых разрывов, нужно не допускать стопа по продукции, если ты работаешь с ресторанами или с сетями, у тебя есть какие-то достаточно жёсткие регламентирующие документы и предписания, договоры. Да даже если они не жёсткие, а чисто понятийные: если ресторан завёл какое-то блюдо в меню с твоим продуктов, а ты ему через месяц скажешь: «Дружище, ну извини, у меня кончилось», это будет, мягко говоря, некрасиво. Потом с тобой никто работать не будет. Поэтому задача фермера – все время пытаться лавировать между этими рисками.
Много и заранее неизвестных подводных камней. Это и определенного рода бюрократия, то есть какие-то разрешительные документы, которые нужно получать, и без них ты с продуктами работать не сможешь.
МНЕНИЕ АВТОРА
Егор Доставалов: «Сертификации, декларации, программа производственного контроля должны быть с самого начала у фермера, а не когда он об этом узнал».
В принципе, технология в производстве очень важна, без нее никуда. Надо понимать, что ты делаешь и зачем. В целом надо понимать, что ты делаешь и зачем, а не просто действовать по наитию. Вообще, считать, что ты самый умный – чревато потерями.
МНЕНИЕ АВТОРА
Егор Доставалов: «Часто ты собираешь какие-то шишки, набиваешь опыт себе, когда действуешь, как тебе хочется. Но лучше пользоваться уже имеющимся опытом и ошибками других, а не за счет своих денег, ресурсов и нервов.»
ЕСТЬ, ЧТО ПОСОВЕТОВАТЬ
Все будущим фермерам Егор Доставалов советует не бояться расти, искать команду, думать о том, что делегировать. В этом огромный стимул для роста, для потенциала, для понимания и для изменения самой ниши в восприятии людей. Очень часто фермер ассоциируется с человеком, который навоз сапога скинул, вилы взял и пошел сено раскидывать. А в наше время фермерство может быть весьма технологичным. Фермерство многогранно, интересно, и в нем молодежи есть, где реализоваться полностью.
Беседу провела
Виолетта Лысенко
Подписывайтесь на наш дзен-канал
