Константин Михайлов: Кормить людей – это почетно и интересно!

Думаю, нет такого человека, кто не любил бы свежую домашнюю натуральную тушенку, вкуснейшую рубленую колбасу, рассыпчатую гречневую кашу с мясом и зажаркой. В то же время домашние хозяйки очень хотели бы быть уверенными в качестве продукта. А еще чтобы готовилось быстро или само и хранилось долго. Можно ли объединить эти желания? Да! Так в свое время подумал наш герой, когда решил сменить финансовую деятельность и аналитику на автоклав и производство домашней колбасы. Константину Михайлову 43 года, и он – тамбовский колбасьерро!Есть люди, которым интересно стоять у истоков, обдумывая, планируя, запуская и анализируя. До своего увлечения колбасой и домашними консервами Константин работал в банковской сфере, разрабатывая перспективные финансовые продукты, кредиты и вклады, запускал бизнес-процессы. Однако чем отточеннее становилась банковская система, тем скучнее была работа. В итоге в 2016 году наступил момент, когда душа требовала действовать. Константин сменил банки с деньгами на стеклянные с тушенкой и домашними овощными консервами. Как это часто бывает, идею о смене профиля дало хобби: очень уж нравилась кулинария, работа с мясом. Тем более что оборот набирали санкции, с прилавков исчезали хамон и другие виды вкусных сыровяленых колбас, под запрет попадали сыры. Захотелось продолжать баловать себя, свою семью и друзей вкусными продуктами. Пришлось осваивать автоклав.

ИНТЕРЕСНО КОРМИТЬ ЛЮДЕЙ!

В чем причина такого интереса к мясному производству? «Просто хотелось кормить людей вкусными и полезными консервами», – говорит Константин. Быть сыроделом или ставить свою пивоварню не хотелось. Со временем были отработаны рецептуры, появилась своя лавка в интернете и видеоканал, стало тесно и дела шли будто по накатанной. Душа снова требовала запуска – так родилась идея консервации плодов и овощей, а также готовых блюд.

Тенденции рынка сами давали идеи для дальнейшего роста. Началась самоизоляция, в городах возникла потребность в еде «из банки». Известные с советских времен гречневая, перловая каши с мясом получили новую популярность. Люди устали от соков, на полки вернулись баночки с компотами. Кабачковая икра, икра из тыквы, моченые яблоки, бочковые огурцы и помидоры – вся аутентичная русская еда снова в фаворе. Высококачественная колбаса почти домашнего производства и тушенка, в которой нет ничего, кроме мяса, соли и перца, стали продуктом премиум-сегмента.

МОЖНО ЛИ ЗАРАБОТАТЬ НА ДОРОГИХ МЯСОПРОДУКТАХ?

Принято считать, что народ, особенно в глубинке, не может позволить себе покупать вкусные продукты за их настоящую цену, а значит покупателя нужно привлекать ценой. Это не так. Маленький фермер, владелец ЛПХ, крестьянского хозяйства, обычный селянин никогда не сможет предложить свою продукцию по цене агрохолдинга, завода мясопереработки, птицефабрики. Задача фермера – создать свой продукт. Можно сдать корову или свинью на мясо перекупщикам, можно найти покупателей на «четвертины». Можно вырастить 20 гусей и продать их на рынке к новогоднему столу. Проблемы начинаются, если корова не одна, а десять, а птицы не 20 голов, а все 500. Или перекупщики назначают ну совсем уж низкую цену, которая позволяет только цену кормов отбить. Так и есть? Тогда пора подключать автоклав.

Несколько месяцев труда уйдет на освоение особенностей создания продуктов, отработку рецептур и самого процесса. В этом кроется вся загадка и интрига процесса. Успешный продукт можно создать с первого раза, а можно потратить на это и три месяца. Например, завтрак туриста – каша с мясом промышленного производства − представляет собой чаще всего слипшийся кусок, который едят из банки или добавляют в воду в котелок. Современный рынок хочет получать рассыпчатую гречку или плов, «только что из казана». Значит надо искать способы этого добиться, не теряя во вкусе, качестве, безопасности и сроках хранения!

ОТ АВТОРА

Основная задача – создать безопасный продукт. Вкус можно отрегулировать под аудиторию! Низкое качество и плохое хранение поставят крест на продажах ваших консервов.

В ЧЕМ ПОДВОХ?

Переходный период такого пищевого производства составит около года, на запуск потребуется около шести месяцев, если, конечно, не ставить цели переплюнуть «Мираторг». Иначе «мясной цех» закроется, не пройдя даже точку самоокупаемости. При здравом подходе и организации процессов производства и сбыта фермер скорее столкнется с тем, что продукция слишком быстро расходится.

Другая проблема: наращивание объемов требует рабочих рук. Имея трех коров, можно частично продать мясо, частично изготовить тушенки для небольшого подспорья. Стадо в 10 коров можно содержать силами одной семьи фермера. Увеличение поголовья требует работников, и это большая проблема: жители деревни чаще предпочитают устраиваться на работу в город или в агрохолдинги! Из-за этого фермеры часто лишены возможностей роста и расширения.

Однако если ферма производит свои консервы − мясные, плодоовощные, − то меняется весь подход к сбыту. Тушенка продается круглый год, значит можно содержать стадо, хоть и в меньшем количестве, и зимой. Работники, например, доярки имеют работу в течение всего года, а не сезонно, что повышает желание остаться работать в деревне. Цена тушенки выше, чем оптовая стоимость мяса перекупщикам. В итоге фермер или владелец ЛПХ уходит от формулы «продал свинью – собрал ребенка в школу», повышается стоимость труда. Вместе с этим растет и значимость.

ГДЕ ДЕНЬГИ, БИЛЛИ?

Автоклав нужен любому, кто держит сельхозживотных и птицу на мясо. Модели на рынке представлены на выбор в зависимости от требуемой мощности: домашние от 10 тысяч, для крестьянского или личного подсобного хозяйства стоимостью 25-30 тысяч, фермерам – с автоматикой за 50-60 тысяч. Бывают и цеховые варианты, стоимость которых уже ближе к миллиону рублей. Вопрос исключительности в потребности!

Автоклав позволяет получать дополнительный заработок без дополнительных затрат. Особенности − если привлечь в помощники государство. Например, подав несложный бизнес-план на выращивание уток в Тамбовской области, можно было получить 100 тыс. руб. «подъемных» на развитие подсобного хозяйство. На производство тушенки можно попросить еще 300 тысяч сверху. Хорошее подспорье? Безусловно.

ОБХОДИМ ПОДВОДНЫЕ КАМНИ

Любое производство требует здравого подхода. Если вы хотите зарабатывать, а не просто сохранять выращенное непосильным трудом, вам нужен бизнес-план, в котором будут записаны все возможные расходы и планируемые доходы. Причем расходы стоит увеличивать с запасом, а планируя доходы, напротив, быть скромнее. Следует здраво оценивать свои возможности по поиску каналов сбыта и работников на ферму. И считать, считать без устали! Чтобы не прогореть в первые четыре месяца.

Автоклав выглядит игрушкой, и кажется, что все просто. Однако он требует знаний физики и химии, понимания всех техпроцессов. Вкусные и безопасные консервы – это сочетание многих факторов. Закладывайте в расходы стоимость на лабораторную проверку исходного сырья и готового продукта. Никакие деньги не стоят риска здоровью и жизни потребителей вашего продукта.

Труд селянина можно сделать привлекательным и облегчить его, внедряя технические процессы. Более того, идеальный вариант – работать одной семьей, в которой молодое поколение берет на себя технические процессы, а более старшее (40-45 лет) – производственные физику и химию.

СОВЕТ ОТ АВТОРА

Всем начинающим фермерам и производственникам хочется дать совет: учитесь! Привлекайте в фермерское или подсобное хозяйство семью! Не бойтесь пользоваться поддержкой государства!

НАЧАЛО НАЧАЛ

Решая приступить к производству колбас и тушенки, действуйте последовательно, от простого к сложному. Не нужно браться сразу за «докторскую»: вареные колбасы и сосиски − одни из самых сложных в производстве. Начните с классических, проверенных рецептур цельнокусковых колбас, рубленых ветчин. Применяйте простые и проверенные пряности: соль, сахар, перец и чеснок. Только освоив первую ступень мясных продуктов, начинайте свой дальнейший путь к авторским вещам.

СВИНАЯ ТУШЕНКА В АВТОКЛАВЕ ЗА ОДНУ МИНУТУ

Для самой простой и вкусной тушенки вам потребуется мясо – свиная лопатка, нарезанная на куски по 30-50 г; соль – 1 % от веса мяса; перец черный и душистый – по 3 шт., лавровый лист – 3 см² на банку. Специи кладете на дно банки, мясо солите и укладываете в банки. Накрываете крышкой и отправляете в автоклав. Программа, количество воды и срок консервации зависят от вашей модели.

Авторская колбаса «БОГАТЫРСКАЯ» от Константина Михайлова

Для этой колбасы потребуется два вида мяса: свинина и говядина. В мясорубке я использую две подрезных решетки, которые устанавливаю с двух сторон от ножа: шнек, одна подрезная решетка, нож, вторая подрезная решетка. Это имитирует крупно рубленый фарш. Если такой возможности у вас нет, просто нарезайте мясо кубиками со сторонами 1 см. Около 10 % мяса советую измельчить на более мелкий «калибр».

Итак, берем следующие продукты:

свиная лопатка − 700 г (свинина жирностью 10-15 %);
говядина ВС – 300 г;
соль нитритная (содержание нитрита 0,5-0,6 %) 1,8 % – 18 г/кг;
сахар 0,3 % – 3 г/кг;
перец черный молотый 0,15 % – 1,5 г/кг;
перец душистый 0,1 % – 1 г/кг;
чеснок сухой 0,1 % – 1 г/кг;
кардамон 0,05 % – 0,5 г/кг;
имбирь сухой 0,1 % – 1 г/кг;
перец красный острый / чили 0,1 % – 1 г/кг;
вода ледяная (0-3 градуса) 5 % – 50 г/кг;
фосфат 0,3 % – 3 г/кг.

Свиная лопатка должна быть зачищена от жира. Допускается оставить не более 10 % жира! Говядина – полностью зачищенная от жира, жилок, пленок.

За сутки до измельчения свинины на мясорубке я нарезаю говядину кусочками в 1,5-2 см х 4-5 см.

Далее добавляем соль, взвешенную в зависимости от веса мяса, и хорошо размешиваем по всей говядине. Говядина отвечает за красивый срез и рисунок. Ей нужно больше времени на просолку, поэтому этот процесс – предварительный посол – проводится за сутки.

ВАЖНО!

Нельзя перегревать мясо! На всех этапах работы с колбасой, вплоть до момента, когда мы набьем фарш в оболочку, температура мяса и фарша не должна превышать 12° С.

Измельченное мясо (фарш) следует охладить перед внесением пряностей. Далее мы соединяем свиной фарш и рубленую говядину. В холодную мясную смесь мы добавляем ледяную воду и вносим пряности, равномерно вмешивая в фарш. На этом этапе можно использовать фаршемес, кухонный комбайн, планетарный миксер. Руки тоже прекрасно справятся с этим. Мешаем до монолитности, фарш должен стать единым липким комком. Готовый для набивки фарш не расползается. Затем его нужно накрыть пленкой и охладить, примерно 12 часов, чтобы весь фарш полностью просолился.

Оболочка понадобится калибром 75 мм. Используем коптильню. Если коптильни нет, можно делать в духовке.

Режимы термообработки для батонов калибром 75 мм: